Oj, det var et omfattende spørsmål!
Jeg har laget historiske banketter ved flere anledninger, til 50 personer på det meste, både i offentlige og private sammenhenger. Jeg har blant annet laget en med engelsk fjortenhundretall som tema, en annen med norsk tolvhundretall. Jeg har muligens et par beskrivelser av dette liggende (med enkle og delvis tilpassede oppskrifter), som du kan få hvis du vil. Bare gi meg emailadressen din. Jeg har også noen notater fra foredrag jeg har holdt om måltider i middelalderen, hvis det er interessant.
Det letteste er nok å legge banketten til senmiddelalder (fjortenhundretall). Da har du mange oppskrifter å velge mellom, og utvalget av råvarer er også større. Du kan blant annet slippe unna med å bruke sukker, sitroner og ris, for eksempel.
Når det gjelder rekkefølgen i måltidet følger den i Norden vanligvis følgende grove mal: suppe - grovmat (oksekjøtt) - krås (lekkerbiskener) - egg/osteretter og fruktretter. I England hadde man ofte flere bordsettinger med flere slags retter servert samtidig. Det finnes noen få beskrivelser av slike måltider, bl.a. en fra en barons måltid i England (The Booke of Carvinge), og en kokks innkjøpslister til en bankett for to hundre gjester ved det franske pavehoffet ("skaff hundre vogner med ved"...). En slik er fra Trondheim i 1532 (noe sent, mao), fra Erkebispegården. Måltidet er for hans håndverkere, og lyder (en for kjøttdager og en for fiskedager):
Retther
Primo groffkødt winsuppen eller vildebraadh
Jtem bysteick, kokøtt eller vildebraadh
Jtem hensekødt wildebraadh eller ein andnen rett
Jtem faarekøt oc gallerey
Jtem bagelse och tungher
Jtem gaas met mooszoc salthit wildebraadh (mos og saltet viltkraft)
Jtem hwidt gaasekøt och ein rett smaa huggenn aff kokødt mett kriidder
Jtem steicht twnger met kriidder och en rett bagelsze
Jtem sylthe oc kalum
Jtem grøtt och steiick
Jtem oster oc løff
Saa skall vprettis paa fiske dage
Primo tør siilld: oc wyn suben
Jtem salt torsk: oc bagellse
Jtem fersk fisk: oc skadhter
Jtem karuser og tørre gedder
Jtem sund mager: oc ferske gedder
Jtem bagelsse: oc stoffisk
Jtem tørre flynder: oc grødt
Jtem stegt rundfiisk oc løff
Grovt oversatt (av meg):
Retter
1) Først grovkjøtt, vinsuppe eller viltbuljong
2) Så grovkjøtt, kukjøtt eller viltbuljong
3) Så hønsekjøtt, viltbuljong eller en annen rett
4) Så fårekjøtt og (galle)røy?
5) Så bakelse og tunger (bakelse er antakelig en slags pai)
6) Så gås med mos og saltet viltkraft (mos kan være av nepe el likn)
7) Så hvitt gåsekjøtt og en rett av kukjøtt hugget i små biter, med krydder
Så stekte tunger med krydder og en bakelse-rett.
9) Så sylte og kallum (en suppe med ristet brød i)
10) Så grøt og steik
11) Så oster og loff
12) Slik skal (det) serveres på fiskedager
13) Først tørr sild og vinsuppe (tørr kan bety "ikke kokt", dvs grillet, ev tørrfisk)
14) Så salt torsk og bakelse
15) Så fersk fisk og skater (en slags flyndre?)
16) Så karusser og tørre gjedder
17) Så (oppskåret/moset?) (mager?) og ferske gjedder
18) Så bakelse og stokkfisk
19) Så tørre flyndrer og grøt
20) Så stekt rundfisk og loff
Oppskrifter finner du i hvilken som helst av de klassiske samlingene, som for eksempel:
ORIGINALSPRÅK OG OVERSATT TIL ENGELSK:
Grewe, Rudolf & Constance B. Hieatt, Libellus de Arte Coquinaria: An Early Northern Cookery Book (Medieval and Renaissance Texts and Studies, vol.222), Arizona; Arizona Center for Medieval and Renaissance Studies, 2001.
PÅ MIDDELENGELSK:
Austin, Thomas (red.), Two Fifteenth-Century Cookery-Books, London: Oxford University Press (EETS – OS nr.91), 1964 (først utgitt 1888).
Hieatt, Constance B. & Sharon Butler (red.), Curye on Inglysch: English Culinary Manuscripts of the Fourteenth Century (Including the “Forme of Cury”), London/New York/Toronto; Oxford University Press, 1985. (EETS-SS.
ORIGINALSPRÅK OG OVERSATT:
Scully, Terry, The Vivendier: A Fifteenth Century French Cookery Manuscript, Devon (UK); Prospect Books, 1997.
For to mindre kildekritiske men mer brukervennlige bøker:
OVERSATT OG TILRETTELAGT:
Black, Maggie, Food and Cooking in Medieval Britain: History and Recipes, London: English Heritage, 1985.
KUN TILRETTELAGT:
Cosman, Madeleine P., Medieval Holidays and Festivals: A Calendar of Celebrations, London; Piatkus, 1984.