Rökad fisk

[MBN]

Hejsan, någon som vet vilken sorts rökning som gör att fisken klarar sig längst? Man hade ju knappast kylskåp på medeltiden, men dagens rökta fiskar man köper i affären förvaras ju alla svalt...

[Sunniva Saksvik]

Jeg har ingen praktisk kunnskap om dette, ei heller noen oppskrifter, men holdbarhet er en kombinasjon av flere faktorer. I fisk, som du nevner, er det sannsynligvis en kombinasjon av salt OG røyk, så holdbarhet avhenger av saltmengde, saltetid osv. Uttørking spiller også en faktor (tørr mat er mer holdbar enn våt mat).

Når det gjelder røyk, så inneholder den formaldehyd, som er konserverende. Er røyken fuktig, så trenger røyken lenger inn i kjøttet og holdbarheten øker dermed.

Røkt og saltet mat Før i Tiden(TM) var nok betraktelig saltere og tørrere enn produktene du finner i kjøledisken i dag, men uansett ville ikke holdbarheten på røykt fisk vært særlig lang (med mindre det snakkes om tørrfisk). Den vanlige måten å oppbevare fisken på var dessuten I SALTET/SALTLAKEN, også tok man opp fisk når man trengte det. Dette ville nok også spilt en rolle for holdbarheten utenfor kylan.