jasningen har med gluten halten att gora. det formar ett 'klister' som gor att lufbubblorna som jasten producerar halls fast i degen, vilket gor att det blir luftigt. utan gluten kan inte brodet halla inne luften, och blir tungt och kompakt.
Rag har hyfsade mangder gluten, det jaser inte lika bra som vete, men det jaser. korn har valdigt lite gluten och brod gjort med det blir som man sager har 'small windowless buildings'. dock blir det valdigt gott om man gor tunna kakor och ater det nygraddat.
Rag ar ocksa mycket battre nar man bakar med surdeg, vilket ju var det enda sattet att samla in jast pa medeltiden. Det surnar mycket mer kontrollerat an vete. Sa pa satt och vis var rag ett alldeles utmarkt sadeskorn for brodbak. Det ar ocksa mycket mer taligt att odla an vete, som maste vardas omt.
Olika sorters vete har ocksa olika mangder gluten. det har ocksa lite att gora med vilka sorters proteiner som formar glutenet, ett hogt proteinprocent ar inte automatiskt ett bra jasnings mjol. durum vete, till exempel, har mycket hogre proteinhalt, men gor inte vidare bra brod - dock blir det valdigt bra pasta.
Man visste naturligtvis mycket val att det var sa har - aven om man inte visste varfor. De medeltida tyska 'reinheitsgebot' reglerna kom till just for detta; rag och korn och vete gor lika bra ol, men korn gor inte bra brod, darfor bestamde man att korn skulle vara till ol och rag och vete till brod. det var ett satt att begransa bryggarna till kornet sa att man kunde producera sa mycket brod som mojligt.