Medeltida brödrecept

Ett forum om matlagning i historisk tid, och återskapandet av detta.

Inläggav fiaLi » 11 maj 2011, 09:54

och barken i barkmjöl, om ja minns rätt, ska vara det tunna vita flaket precis intill veden på trädet (furu snackar vi nu) denna tunna hinna är på våren näringsrik och blöt, den ska torkas (kan rostas lite på låg värme i ugnen/vid elden så går det fort, sen smular man ihop den med vanligt mjöl. så skrapa inte bara lite på ytan, det ger liksom en helt annan grej...
se recepten ovan, men jag har varit med och gjort nån variant där det bara var mjöl vatten och salt tror jag, vi gräddade det på muurikkan sen och jag har för mig att den var torr.

fiaLi, Bondeuppbådet i Östergötland
fiaLi
 
Inlägg: 51
Blev medlem: 25 augusti 2010, 09:19
Ort: Sweden

Inläggav Vargman » 4 september 2011, 17:30

Under forn- och medeltid odlade man så gott som uteslutande korn i Norden och bröd bakat på korn jäser tydligen inte upp så bra:

"Korn har en gråaktig färg, utpräglad smak, och ger ingen volym till jäst bröd. Ett mjukt bröd som enbart bakas på korn blir därför kompakt och smuligt. Korn ingår som huvudingrediens i bröd där volymen inte spelar någon större roll, som exv. norrländskt tunnbröd" (Brödinstitutet)

Hur var det med ugnar förresten? I de vikingatida rekonstruktioner av hus jag sett på Birka och Foteviken fanns det inga ugnar. Hur bakade man brödet tro?



/Uffe

"Always carry a flagon of whiskey in case of snakebite and furthermore always carry a small snake"

W. C. Fields
Vargman
 
Inlägg: 430
Blev medlem: 3 augusti 2005, 10:13
Ort: Sweden

Inläggav Karin » 6 september 2011, 20:04

Det där med jäsning har jag också funderat över. Jag har för mig att man under medeltiden odlade mycket råg på västkusten, men rågbröd jäser väl inte heller så bra.

Vedeldade ugnar finns från vikingatid och medeltid. Man eldar i samma utrymme som man sedan gräddar bröden i. Jag tror att man var många hushåll som delade på en ugn, och det är därför de inte finns i boningshusen.

Karin
Karin
 
Inlägg: 1273
Blev medlem: 5 januari 2003, 13:41
Ort: Sweden

Inläggav my_mmy » 6 september 2011, 20:17

jasningen har med gluten halten att gora. det formar ett 'klister' som gor att lufbubblorna som jasten producerar halls fast i degen, vilket gor att det blir luftigt. utan gluten kan inte brodet halla inne luften, och blir tungt och kompakt.

Rag har hyfsade mangder gluten, det jaser inte lika bra som vete, men det jaser. korn har valdigt lite gluten och brod gjort med det blir som man sager har 'small windowless buildings'. dock blir det valdigt gott om man gor tunna kakor och ater det nygraddat.

Rag ar ocksa mycket battre nar man bakar med surdeg, vilket ju var det enda sattet att samla in jast pa medeltiden. Det surnar mycket mer kontrollerat an vete. Sa pa satt och vis var rag ett alldeles utmarkt sadeskorn for brodbak. Det ar ocksa mycket mer taligt att odla an vete, som maste vardas omt.

Olika sorters vete har ocksa olika mangder gluten. det har ocksa lite att gora med vilka sorters proteiner som formar glutenet, ett hogt proteinprocent ar inte automatiskt ett bra jasnings mjol. durum vete, till exempel, har mycket hogre proteinhalt, men gor inte vidare bra brod - dock blir det valdigt bra pasta. :-)

Man visste naturligtvis mycket val att det var sa har - aven om man inte visste varfor. De medeltida tyska 'reinheitsgebot' reglerna kom till just for detta; rag och korn och vete gor lika bra ol, men korn gor inte bra brod, darfor bestamde man att korn skulle vara till ol och rag och vete till brod. det var ett satt att begransa bryggarna till kornet sa att man kunde producera sa mycket brod som mojligt.
my_mmy
 
Inlägg: 422
Blev medlem: 25 mars 2003, 07:41
Ort: New Zealand

Inläggav Vargman » 7 september 2011, 06:58

Intressant! Om det stämmer att man mest odlade korn i det forntida och medeltida Sverige så kanske man gjorde tunnbrödsliknande bröd. I Norrland gör man fortfarande det på korn har jag förstått, en kvarleva kanske? Tunnbröd behöver inte speciellt lång gräddtid (det handlar om tider under minuten om ugnen är varm). Trots att någon här hävdat mot satsen tror jag ändå att en stor del av kornet blev gröt eller användes i matlagning.

/Uffe

"Always carry a flagon of whiskey in case of snakebite and furthermore always carry a small snake"

W. C. Fields
Vargman
 
Inlägg: 430
Blev medlem: 3 augusti 2005, 10:13
Ort: Sweden

Inläggav my_mmy » 7 september 2011, 07:10

jag haller med du, jag tror korngrot ar troligt, och aven som tillsats i 'grytan'. tunnbrodsaktigt fungerar jattebra med kornmjol.

kom ocksa ihag att man inte hade moderna mjolkvarnar till att borja med - det var handkvarnar, sa mjolet var grovt i forhallande till vad vi ar vana vid.
my_mmy
 
Inlägg: 422
Blev medlem: 25 mars 2003, 07:41
Ort: New Zealand

Föregående

Återgå till Historisk mat



Vilka är online

Användare som besöker denna kategori: Inga registrerade användare och 2 gäster

Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group • Swedish translation by Peetra & phpBB Sweden © 2006-2012
Theme created by StylerBB.net