av my_mmy » 19 augusti 2007, 22:23
spelt och dinkel ar samma sak. Spelt ar vad vi kallar det pa engelska, men jag vet att moderskapet koper det som dinkel i Sverige. Den andra 'ursprungliga' ar Emmer vete, som ar speciellt populart i Tyskland vad jag minns, men det kan ju ha andrats pa de sista femton aren...
Spelt, emmer och brodvete, liksom durum vete, har alla hoga protein halter, men de ar olika slags proteiner.
Gluten-bildande proteiner ar vad som gor att brodet blir hogjast och luftigt, och som man kan misstanka har brodvetet mest av just den sorten. Proteinerna i spelt och emmer ar av en lite annorlunda typ, sa de bildar inte lika mycket gluten, vilket gor att vissa gluten-intoleranta personer kan ata dem - dock inte de med coeliacs. Brod bakat enbart med spelt eller emmer blir dock ganska tungt. Rag och korn har ocksa en del av dessa proteiner, men inte tillnarmelsevis lika mycket. proteinhalterna i brodvete varierar ocksa mycket - det kan vara sa lite som fyra procent, eller sa mycket som femton. En hel del beror ocksa pa jordkvaliten dar det vaxt.
For brod valjer man da helst brodvete, och blandar kanske in de andra sorterna. Atet som gryn eller grot ar dock spelt och emmer utmarkta naringsamnen, liksom durum vete (vilket ju ocksa gor den basta pastan). "horses for courses", som det heter. Har kan man kopa vetemjol i olika proteinhalter beroende pa om man ska baka mordeg, kakor eller brod.
/maggie