Medeltida paj med saffranskräm.

[Scan]

Ja min fråga gäller ett recept i boken "Riket, boken om 1300talet" som glada familjemedlemmar köpte åt mig när Riket var populärt på TV.

Saffranspajen där i sägs vara efter ett senmedeltida recept och nu tänkte jag att nån kanske kan härleda till vilket isf? Och ge mig ett ungefärligt årtal på det?

Jag gör pajen för att jag tycker den är så jäkla god och det vore kul om den dessutom var HK även om jag tror att den kanske genomgått en del förändringar från orginalet.

Receptet är hur som helst:

Pajskal

3 1/2dl vetemjöl
drygt 100g smör
ca 3msk vatten

(Dvs, ett vanligt pajskal.)

Fyllning

1 påse saffran
6 äggulor
3 1/2dl vispgrädde
1 1/4l standardmjölk
ca 4msk strösocker/honung
1krm salt

Förgrädda degen och rör under tiden ihop fyllningen. Häll på fyllningen i det förgräddade skalet och grädda i ca 45 minuter i 160 grader. (Fyllningen ska bli stabil) Jag brukar hälla på lite blandade bär när jag häller i fyllningen och pajen är god att äta både varm och kall.

Så, är det något nån känner igen? Tyvärr är förtexten i boken väldigt löst fomulerad och det gör mig lite misstänksam.

[Johan Käll]

Är det inte 'Paj för kranka damer' ifrån Harpesträng?

Johan käll
Albrechts Bössor
www.albrechts.se

[Scan]

Det är det Johan, du ska berätta för mig!

[Peter]

Hummm... Nu är jag verkligen ingen expert på medeltida mat, men innehåller inte "kranka-damer-receptet" kanel och ingefära - och ingen saffran?

[Johan Käll]

Bah... jag drar tillbaka allt jag sagt å väntar på att Daniel ska berätta sanningen istället. *håller käften*

Johan käll
Albrechts Bössor
www.albrechts.se

[Olof den gladlynte]

Receptet i fråga finns med i en bok som heter "historiebok för kakälskare" som är skriven av Dick Harrison och Eva Helen Ulvros och pajen kallas för "paj med saffranskräm". Källan som anges är bara "ett par senmedeltida handskrifter".
Det finns en avvikelse från ditt recept Scan - och det är att degen ska innehålla flott.
Exakt källa till receptet bör du mao kunna få av Dick Harrison eller Eva Helen Ulvros.
F ö kan jag bara stämma in i att pajen är en riktig höjdare!

Olof

[Evelina]

Dick Harrisson och Eva Helen Ulvros tar upp det receptet i "Historiebok för kakälskare" (2003). De skriver att det återfinns i 1400-talsmanuskriptet "Harleian MS 279" publicerat i nytryck 1964 av Thomas Austin under titeln "Two Fifteenth-Century Cookery Books".

Vänligen
/Evelina

[Scan]

Strålande! Ja jag tycker mycket om pajen och det enda felet med den är att det tar sina rudna 45 minuter att få den gräddad. Jag vill ha den Nu!

Men det här gav ju lite mer insikt. 1400tal är visserligen lite senare än vad jag hade hoppats på, men å andra sidan, inte alls ett hinder för att jag ska fortsätta ha den som ett stående inslag till jul.

Saffransbakverk och mat är en svaghet jag har.

[Sunniva Saksvik]

Jeg har sett gjennom Harleian MS 279 to ganger nå, og finner ikke denne oppskriften. Jeg mistenker at dette er en ganske fri tolkning av en pai fra paikapittelet. De fleste paiene her inneholder kjøtt. Den oppskriften som kommer nærmest er nr.XV Doucete3, som i originalspråk lyder (TH for thorn, 3 for yoch):

Take Creme a gode cupfulle, & put it on a straynoure; THanne take 3olkys of Eyroun & put THer-to, & a lytel mylke; THen strayne it THorw a straynoure in-to a bolle; THen take Sugre y-now, & put THer-to, or ellys hony forde faute of Sugre, THan coloure it with Safroun; THan take THin cofyns, & put in THe ovynne lere, & lat hem ben hardyd; THan take a dysshe y-fastenyd on the pelys ende; & pore THin comade in-to the dyssche, & fro THe dyssche in-to THe cofyns; & when THey don a-ryse wel, take hem out, and serue hem forth.

Med andre ord (min oversettelse);

Ta fløte, en godt full kopp, og ha det i en sil. Ta så eggeplommer og tilsett, og litt melk. Sil det så gjennom en sil og ned i en bolle. Ta så (nå? nytt? igjen?) sukker og tilsett, eller honning hvis du mangler sukker. Farg det så med safran. Ta så paiskallet (det står egentlig kiste) og sett i leireovnen, og la dem bli harde. Ta så et fat festet på enden av en påle(?), og hell blandingen din i fatet, og fra fatet ned i paiskallene ("kistene"), og når de hever seg godt, ta dem ut, og server.

Som du ser så er det ingen oppskrift på selve paideigen her. Og jeg mistenker at dette er mer små paier - mer som tarteletter, fordi benevnelsen "cofyn" brukes.

Harleian MS 279 er forøvrig datert til 1430.

[Scan]

Ja det ser ju ut att stämma någotsånär. Möjligen har de ju tilslatt ett recept på pajskal i min bok helt enkelt för att pajskal väl kan anses vara ganska standardiserade skapelser. Och vore det nåt annat än standard pajskal 1A som avsågs hade det
väl påpekats.

Då kan jag väl med gott mod fortsätta baka min paj men ska väl nästa gång göra den i mindre formar så jag får känna historiens vingslag slå ännu hårdare.

[Sunniva Saksvik]

Jepp-jepp. Det kan være slik at man antok at alle visste hvordan man skulle lage paideig. Oppskrift på deig er ganske sjelden å finne. Men en slik sjelden oppskrift finnes faktisk i oppskriften rett forut for denne paien, nr.xiiii Pety Pernollis. Kanskje er det denne deigen som menes?

Det står: Take fayre Flours, Safroun, Sugre, & Salt, & make THer-of past; THan make smal cofyns... og så kommer resten av oppskriften. Man blander altså hvetemel, safran, sukker og salt, og lager en deig av dette. Det må jo åpenbart tilsettes noe væske her. Kanskje antok man bare at det var åpenbart at vann og/eller smør/fett skulle tilsettes.

Ved nærmere ettersyn er den ikke så halvgal, den der rekonstruerte oppskriften.

[Sunniva Saksvik]

Hvis du liker pai, bør du forøvrig teste Tarte de Brye fra the Cury of Englysh!

[Scan]

Intressant att det är en deg med saffran i degen! Hmm. Det kanske måste provas. Jag funderar dock på om de gör små pajskal fristående så att degen i sig måste vara så fast att den går att förgrädda till lämpliga behållare för saffranskrämen sen eller om man borde försöka hitta några små formar att göra pajskalen i. Och i så fall vad det kan finnas för lämpliga fynd på små pajformar!? Är det nån som direkt har nån tanke kring det?

[Sunniva Saksvik]

Okey, takk for at du ødela nattesøvnen min... [;)]

Jeg har nå rotet gjennom 3-400 illustrasjoner av dekkede bord og kjøkkenutstyr, og funnet følgende bilder av paier:









Ingen av dem er i serveringsstørrelse for én person (men så spiste man også gjerne to og to), men flere av illustrasjonene ser ut til å vise at de ble bakt uten form. Den fra femtenhundretallet ser ut til å lages i form.

Et av dem (det med de elskende) viser det vi vet fra The Book of Ceruinge (tidlig 1400-tall); at man skar av lokket på paien og spiste innholdet. Dette gjelder nok helst kjøttpaier, ikke paier med oste- eller eggefyll. Grunnen til at man gjorde dette kan kanskje illustreres med mitt moderat vellykkede forsøk på å lage en hønsepostei etter en oppskrift fra midten av 1500-tallet i en vedfyrt bakerovn... Resultat nedenfor:



(Den smakte bedre enn den ser ut!)

[Scan]

Ah. Trevligt att man kan vara till glädje. Nu tänker jag försöka göra sagda paj med små skal och jag akn väl alltid fota lite under tiden om nån är intresserad. Det ser ju ut som att pajerna som sagt görs utan form men den från 1500talet är ju åtminstone avbildad väldigt perfekt och då undrar man ju om de inte haft en form ändå? Dessutom funderar jag ju på om de kan ha haft form för att förgrädda pajskalet men sen tagit ur det ur formen när det fyllts och eventuellt lock lagts på? Det verkar omständigt men kanske?

Den här pajen verkar ju göras utan lock och det är hursomhelst så jag gjort den hittills så nåt sånt behöver man ju inte skära av sen.

Tack så väldigt för att du tog dig tid. Det ser ju ut som att det här med små formar är ovanligt men jag ska ändå ge det ett försök. Dock gör jag nog formar av aluminiumfolie eller så till skalen. Jag är rädd att de förlorar formen annars.