Bakugn

[Johan Käll]

En del har ett hål längst upp. Men skorsten som vi känner den kommer inte att bli populär förns senare.

[Vesuvius]

Men bakade man inte inomhus då? Eller hade man ljoren till den röken också? Eller var det helt enkelt så att de som bakade inne hade en borg med inbyggd rökkanal?

[Sunniva Saksvik]

Jeg skriver for tiden en rapport om bakerovner (i Trøndelag). Materialet mitt er først og fremst fra 1600-tallet og oppover (fra den eldste ovnen som finnes fremdeles i området), men jeg har sett litt på eldre over også. Den generelle trenden er at eldre ovner (før 1700-tallet eller omkring der) har et rundere kammer enn de senere, slik som Handverkslagets som det er gjengitt bilde av ovenfor her. Trøndelags eldste ovn befinner seg i Erkebispegården i Trondheim, og er murt inn i muren der, med en røkutgang bak i ovnkammeret, gjennom veggen. Jeg vil anslå det som svært uvanlig og ugunstig å ha en bakerovn innomhus med mindre man bor i et slott eller en annen form for steinbygning. Disse ovnene og alt som har med baking å gjøre er nemlig svært brannfarlig. Ifølge branntakstprotokoller fra Trondheim på midten av 1700-tallet er alle ovner i byen (litt over 120 stykker i alt) plassert i egne hus i bakgården, vanligvis sammen med bryggerpanne for øl.

Det er flere måter å bygge en ovn på, alt etter hva slags bruksområde du ser for deg. Hvis ovnen skal være forholdsvis stor (plass til mer enn 10 brød, dvs ca 1,20m dyp) kan det være en fordel å ha røykutgang. Dette trenger ikke være stort mer enn et hull bak i ovnen. Med mindre ovnen er veldig stor MÅ man imidlertid ikke ha røykutgang, men da bør man tenne opp bakerst i ovnen og så rake glørne forover, heller enn det mer tradisjonelle hvor man tenner opp foran og raker glørne bakover, før de altså rakes ut igjen.

For å bake brød trenger man høy men hevn varme, og da er det mest egnet å bruke ovner som holder godt på varmen hvor glørne rakes ut før baking. Typisk vil man da fyre i fllere timer opptil flere døgn i ovner med plass til 70-100 brød. Disse ovnene har et sandmagasin som holder på varmen. Typisk bruker man ildfast stein til å mure opp selve bakekammeret. Utom der ligger sandmagasinet, og ytterst teglstein.

Ovner som ikke har slik magasinering blir fortere varme og fortere kalde igjen. Man kan fremdeles bake brød i slike, men ikke i så mange omganger.

Metoden hvor man baker med ild eller glør inne i ovnen underveis i bakingen egner seg best til bakevarer som trenger skarp, direkte varm og kort baketid, for eksempel pizza eller forsåvidt tynnbrød.

Det som ser ut som et kammer for opptenning UNDER selve bakekammeret, er som oftest en askeluke for å feie ut glør og sot. Å tenne opp under ovnen ville gitt svært ujevn varme og du får brød som er brent på undersiden og rå på oversiden. Jeg kan ikke huske å ha sett slike ovner.

Jeg har endel tegninger og materiale på hvordan man murer ovner fra moderne tid (1700 og oppover). Send meg en PM om du vil ha.

[Vesuvius]

Ritningar är alltid tacksamt, och jag är tacksam också för svaret. Men vad jag verkligen skulle vilja ha är dokumentation... typ en katalog för medeltida ugnar.

[Sunniva Saksvik]

Det er vel stort sett intet annet enn illuminasjoner å forholde seg til? Så kan man tenke seg fram til hvordan de må ha vært bygd. De er stort sett enten frittstående/flyttbare med bikubeform og har som sådan antakelig intet varmemagasin. Eller de er murt inn i en vegg, og da er det vanskelig å forholde seg til hvordan de er konstruert. Noen overlevende bakerovner fra middelalder i dag kjenner jeg ikke til, men si gjerne fra om jeg tar feil!

[Vesuvius]

Jag tror nog att det finns både en och två och tre överlevande bakugnar (jag vet t.ex. att det finns två/tre uppe på Bohus här i närheten... visserligen inte hela men väl botten på dem. Och då torde det ju finnas nån sorts teknisk rapport på någon bakugn, eller?

[Sunniva Saksvik]

Man skulle tro det, og jeg håper det. Si fra hvis du finner noen! Men som du sikkert vet har det meste som har met mathistorie å gjøre dessverre vært mer eller mindre ignorert inntil ganske nylig. Ta "min" eldste ovn, i Erkebispegården. Alt som er skrevet om den kan oppsummeres i fem linjer med tekst.

Har du en referanse på de i Bohus? Alder, sted osv?

[Johan Käll]

Den behöver väl inte vara farligare än annan form av eldning, som vi vet att de sysslade med innomhus? Röken tas om hand med en röklucka i taket på sedvanligt sätt. Att baka utomhus i midvintertid måste annars varit ett straffprojekt av rang.

Jag har inte läst det själv, men tydligen talar Linné om rökugnar inne hos bönderna på någon av sina resor. I Salvestaden finns en ugn rekonstruerad inne i 'gotlandsgården'. Den fungerar bra att elda i. Brödbak har vi dock inte försökt oss på i den. Om jag inte minns fel så har det åtminstonde funnits en i 'sydgotiska huset' i Foteviken med.

[my_mmy]

jag kan inte hjalpa sa mycket med dokumentation, men vi har en flyttbar ugn som halas ut for vara levande-historia evenemang har, och eftersom den anvands av manga individuella personer har vi funnit att den basta konstruktionen var en tvakammarsugn. Den har tva dorrar, en halv hog vagg i mitten, och vi eldar i den ena anden och bakar i den andra. Den lilla vaggen hjalper att cirkulera varmluften och haller elden fran sjalva brodet. pa sa vis kan vi halla fyr i en liten ugn och baka i flera omgangar. I ett hus hade man ju inte behovt halla pa pa det viset, men det finns ju dokumentation pa sma portabla ugnar som nog har haft samma parametrar.

/maggie

[Vesuvius]

Nej, jag har faktiskt ingen referens till ugnarna på Bohus. Utom att man klart och tydligt ser bottenplattan, och de är jättestora! Men jag ska gräva vidare i det. Jag får skicka förfrågningar till olika museer. Det är ju t.ex. inte omöjligt att man hittat en bakugn i Lödöse (hell, kan man hitta en tegelugn så borde ju en bakugn vara nemas problemas!)

Edit: Sökte och hittade en del intressant. I Alvastra kloster har det funnits spår av en ugn, frågan är hur hel den är?

Sen hittade jag den här länken:



Sen hade de tydligen hittat nån sorts ugn i Skregrie:



Och nån i Kalmar. Jag misstänker att the list goes on and on... men jag vill ha en arkeologisk rapport på dem!

[Sunniva Saksvik]

Stilig. Jeg venter i spenning på hva du kan finne ut. I mellomtiden skjønner jeg ikke helt den påstanden her:

"Det som är speciellt med ugnen är att arkeologerna varken funnit matrester eller rester av träkål och aska inåt i den. Möjligen har ugnen därför fungerat som en central för de boende i området som gick hit med sin färdiga deg för att grädda den."

Hvis man ikke har funnet matrester og trekull i den, hvordan kan man da påstå at det ble bakt i den? [?]

Det at folk tar med sin egen deig og samles for å bake er for øvrig en godt dokumentert skikk. Det er også økonomisk lurt - når man først har brukt masse dyr ved for å varme opp et monstrum av en ovn så vil man helst bruke varmen for det den er verdt og bake så mange brød som vanlig.

Ellers føler jeg at vi må klargjøre begrepene litt her. Jeg definerer en "bakerovn" som en ovn som er konstruert med baking av brød (sekundært matlaging) i tankene. Det er ingen tvil om at det er fullt mulig å bake uten en "bakerovn". Den første bakingen foregikk i steingrop nede i bakken. Man kan også bygge opp en provisorisk ovn inne i et ildsted; dette er også godt dokumentert. For eksempel bygger man opp et "ovnsrom" av en bakstehelle, noen steiner oppå der, og en ny bakstehelle. Varme får man ved å legge glør rundt og på toppen. Det ble også bakt i gryter med lokk, dekket med jern. Når jeg refererer til bakerovn er det imidlertid ikke slike konstruksjoner jeg mener.

Videre finnes det utallige eksempler på funn av gruer og ovner, uten at det kan påvises at de ble brukt til baking av den grunn.

Til Johan: Jo, baking i en skikkelig bakerovn er mer brannfarlig enn vanlig elding. I og med at kammeret er lukket blir temperaturen høyere, opptil 600 grader i en god ovn. Og etter elding skal glørne rakes ut og bæres vekk; da er det mange muligheter for at ild fatter i og brann oppstår. Så og si alle ovner jeg har besøkt for å registrere har stått på et sted hvor det før var en ovn som gikk i stykker i brann - det er regelen mer enn unntaket.

Jeg spekulerer på hva du mener med røkovn. I Norge er en røkovn en grue med løst oppstablede steiner oppå - den store overflaten på de løse steinene gjør varmeutnyttelsen mer effektiv enn ei vanlig grue. Disse var svært vanlige i Norge fra middelalderen og helt opp til 1800-tallet, om ikke lenger. Men de ble ikke benyttet til baking. Er det slike du mener?

Til my_mummy: har dere historiske kilder på tokammersovner eller var det andre hensyn som fikk dere til å bygge ovnen slik? Som du er inne på er flyttbare ovner svært godt dokumentert gjennom illuminasjoner, men de fleste har bikubeform.

Hva slags tidsaspekt snakker i om på Bohus, Vesuvius? Og hva slags teglovn er det snakk om i Lödöse?

[my_mmy]

Sunniva,

nej, det var ett experiment. Som vi alla vet sa ar ju vart campande pa evenemang inte nodvandigtvis medeltida. Att elda upp en ugn och sedan baka femtio limpor funkar ju inte nar man har trettio 'hushall' som alla vill ha en eller tva brod for helgen. Sa tvakammar ugnen utvecklades efter experiment - det funkade inte bra att ha en enkammar ugn och elda fran ena sidan, det brande broden. en halv vagg fixade det och gjorde det lattare att kunna halla fyr under tiden vi bakar. Pa grund av nodvandigheten att kunna flytta runt den kunde vi heller inte gora vaggarna sa tjocka att de haller varmen tillrackligt lange - eller for den delen att gora den sarskilt stor. Dock vill vi forsoka bygga en battre ugn, och kanske fa tillstand att gora den permanent pa plats. Darfor laser jag denna trad med intresse, och skulle garna ha mer information om "dina" ugnar!

/maggie

[Vesuvius]

Det är ju det jag inte riktigt vet, när ugnarna i Bohus är ifrån. På en höft bör de ligga mellan 1350 (borgen började ju byggas 1308 och det tog ett tag innan den gjordes helt i sten) - 1700 (efter det var den inte jätteaktuell som försvarsanläggning), så de är kanske lite sentida. Men jag vet inte. Men jag ska försöka snoka reda på det.

Ugnen i Lödöse däremot är en tegelugn i den bemärkelsen att man gjorde tegel i den, inte att den var gjord av tegel. Jag menade bara att om det nu finns en jätteugn för tegelbränning så vore det väl inte så mycket begärt om nån kunde gräva upp en bakugn?

[Sunniva Saksvik]

Aha, en teglbrenneovn, ja! Hehe. Da er vi på nett. En militær forlegning er typisk et sted hvor man kan finne bakerovn(er). Erkebispegården i Trondheim, som jeg har nevnt ad nauseum i denne tråden sies i skriftlige kilder å ha kunnet holde hele forlegningen med brød, og det er jo ikke lite. Idag er det bare en ovn igjen, men det er kjent at det har vært minst tre til, to samtidige med den eksisterende, og en eldre, som har stått i et bygg midt på tunet, altså vekk fra selve bygningsmassen. De tre likedane var alle murt inn i veggen med røykutgang i veggen. I tillegg er det funnet fundamentet av en merkelig ovn som noen tror har stått i et kjøkken (jeg er ikke enig i denne teorien, dog). Denne ovnen har hatt en luftekanal som gikk I GULVET ut til rommet ved siden av og inn i en annen ovn. Man aner ikke hva funksjonen til denne ovnen har vært, men kanalen må ha hatt som funksjon å få opp varmen til enorme temperaturer. Høres mer ut som et slags smelteverk enn en bakerovn, synes jeg. Men det var forøvrig en digresjon.

Når det gjelder "mine" ovner er de nok alt for moderne til å være av særlig interesse her (min oppdragsgiver er altfor lite interessert i middelalderen etter mitt syn). Du har nok rett i at det er vanskelig å bygge en flyttbar ovn med stor kapasitet: slike ovner må nødvendigvis ha mindre mulighet til å holde på varme. Best varme får man til ved å bygge varmemagasiner (vanligvis fylt med sand) mellom hvelvet og den ytre veggen. For deres formål kan det lønne seg å bygge i naturstein heller enn tegl. Naturstein holder nemlig bedre på varme enn tegl hvis ovnen er bygd rett. Og man skal jo helst ikke være nødt til å elde MENS man baker.

Hvis de skal være en stedbundet ovn har du selvfølgelig HELT andre muligheter!

Jeg er ikke helt ferdig med rapporten ennå; den blir det om en måned eller to. Hvis du/dere PM'er meg en adresse kan jeg sikkert sende et eks eller en råfil. Det står litt om muring av natursteinovn og baking der, men mest i reportasjeform.

[Thomas Hagaeus]

Mina kommentarer:

<b>Sand</b> fungerar till viss del som värmemagasin men framför allt som isolering. Även om det upplevs som ett tungt material så innehåller det mycket luft och hjälper till att isolera in värmen. Skulle man vilja skapa ett rent värmemagasin använder man sten och lera.

<b>Rökugnar</b> är i alla fall jag stött på satta i bruk (lera) medan de kallmurade varianterna som Sunniva beskriver är till badstugor och rior där man vill ha en snabbare värmeavgivning=högre temperatur. Som Sunniva säger går det naturligtvis att baka i en rökugn även om dess funktion även är att värma huset.

Yrkesmässiga <b>Bakugnars placering</b> kan även ha att göra med att det blir olidligt varm i stugan om den skulle stå där.

<b>Tidningartikelns</b> underliga formulering kommer sig av att den är skriven av en journalist och inte av arkeologen själv. Jag skulle bli förvånad om den intervjuade faktiskt sade så.