Mjödhjälp

av **Pagan** » 19 mars 2004, 11:19

Hej.
Jag är en relativ nybörjare på det här med mjödtillverkning, har gjort ett par satser men (om jag för säga det själv) ganska lyckad utgång.
För 3 veckor sedan (19 dagar) beslutade jag och en vän oss för att sätta två satset (en "torr" och en "söt") och att försöka hålla koll på ochsele och alkohol under själva jäsningen, detta för att lära oss lite mer inför framtida satser.
Den torra satsen består av 4,9 kg honung i 25 L, saften från en citron, samt ingridienserna från en jästsats (Renodlad universaljäst, Jästnärsalt och Pektolase). Detta resulterade vid själva sättningsdagen (040301) i en ochselegrad på 61.
Den söta satsen består av 6,3 kg honung i 25 L, saften från en citron, samt ingridienserna från en jästsats (Renodlad universaljäst, Jästnärsalt och Pektolase). Detta resulterade vid själva sättningsdagen (040301) i en ochselegrad på 75.
Vid mätningarna 040303 hade den torra en ochselegrad på 40 och den söta 70. Ingen av dem hade hunit utveckla någon alkohol än dock.
Vid mätningarna 040310 hade den torra en ochselegrad på 2 och en alkoholhalt på 9%. Den söta hade en ochselegrad på 18 och en alkoholhalt på 13%.
Jag tyckte vid det laget att det känndes som allt hade gott rackans snabbt, men jag hade ju som sagt alldrig mätt så mycket under själva jäsningen förut, så jag hoppades att allt var i sin ordning.
Idag kom jag hem, efter att varit borta i en vecka, och upptäcker att det i princip har slutat bubbla i mina jäsrör. Jag har inte gjort några mätningar än (då han jag sätter med också vill vara med), så jag vet inte vilka värden det har nått till idag.
Allt verkar dock ha gått med en rasande fart. Det har ju inte ens gått tre veckor än, och det brukar ta 2-3 månader.
Har någon några idéer om vad som kan ha hänt? Hur jag ska fortsätta med satserna?
Tacksam för lite input.
/Daniel

av **Angus Maciomhair** » 19 mars 2004, 12:10

Vad har du använt för jäst tidigare? Olika jäststammar tycks reagera fruktansvärt olika vid just mjöd. Att det sötare mjöden var långsammare i starten är ingenting ovanligt, jag har samma erfarenheter. En del bryggare tillsätter honungen i två omgångar för att undvika detta, själv gör jag det inte, jag anser att jäsningarna brukar komma igång snabbt nog ändå.

Att det har slutat bubbla i jäsrören beror helt enkelt på att jäsningarna har avstannat, eller åtminstone saktat ner markant. Om den torra mjöden vid senaste mätningen hade ett SG på 1.002 så finns det inte speciellt mycket socker kvar, ca 5 gram per liter. Den söta mjöden bör kunna tugga på lite mer beroende på vad du hade för jäst, vad är "renodlad jäststam"? Är det en särskild mjödjäst eller en alejäst?

Jag jäser alltid på alejäst och tillsätter all honung på en gång, såvida jag inte behöver komplettera med en burk eller två, och tar den extra tiden i jäshinken. Jag har dock pratat med folk som använt sig av mjödjäst, jag minns inte tillverkaren, det kan ha varit Wyeast. Deras mjöd hade jäst ut till torrhet på ca tre veckor.

Jag undrar dock över dina alkoholberäkningar...
Om den torra mjöden har jäst ut 61-2=59 grader, hur kan den då ha lägre alkoholhalt än den söta som har jäst ut 75-18=57 grader ?
Jag får det till att alkoholhalten i volymprocent ligger runt 7,9% +-0,2 (beroende på vilken formel jag använder). Den söta mjöden kommer troligen jäsa ut ganska torrt den med och landa runt 10 volym%

Själv brukar jag använda ett OG på minst 90, gärna över 100, för en söt mjöd. Eftersom olika jäststammar reagerar olika är det dock säkrast att ligga i underkant och ev. tillsätta mer honung i slutet när man använder en jäststam för första gången.

Mät SG på dina batcher och se vad de ligger på. Den torra mjöden bör just nu vara knastertorr och jag skulle inte bli förvånad om även den söta mjöden har tuggat på ner mot 5 grader. I så fall är det bara att söta upp den med mer honung. Jästen kommer givetvis försöka käka så mycket den bara kan ända tills cellerna kroknar av alkoholförgiftning.
En lösning är att söta upp mjöden med socker som jästen inte kan bryta ner, t.ex. laktos, men då bör man klart och tydligt tala om att det är laktos i mjöden om man bjuder andra på den.

Lycka till...
/Angus

av **Preses** » 19 mars 2004, 14:17

Tjo!

Jag är kompanjonen som Pagan/Daniel pratade om. Den typ av jäst vi har använt är universal vinjäst (enligt anvisningarna skall det gå att göra vitt, rött, frukt och starkvin av det). Detta är troligtvis föga idealt, men det var en enkel början för oss.

När jag läser det du skriver blir jag intresserad av att veta mer om de olika jästsorterna du talar om. Min fråga är i flera delar och jag skall försöka göra en enkel uppdelning.

1: Vad är denna "mjödjäst" du talar om? Vem har tagit fram den och hur? Vad är det som ligger till grund för en speciell mjödjäst?

2: Varför har du bestämt dig för att använda alejäst? Varför "behandlar" du mjödet som öl (ale) och inte vin? En kamrat som är väldigt kunnig inom vinområdet (inte egenproduktion utan industriell produktion) föreslog att mjödet skulle behandlas som vitvin och jäsas under låg temperatur (runt 10 grader) under lång tid (ca 6 - 10 månader). Detta för att bevara så mycket fruktighet som möjligt, vilket är ett av målen med att använda den metoden för vitvinsproduktion.

3: Var kan jag lära mig mer om olika typer av jäststammar? Litteraturtips? Organisationer? Var kan jag köpa olika sorter? Det kankse bara är så att vår återförsäljare har ett dåligt utbud av varor och information?

4: Vi mäter alkoholhalten med en "vinprovare" och är ganska osäkra på korektheten i de mätningar vi gör. Det verkade som om du räknade fram alkoholhalten med någon formel eller liknande? Kan det stämma? Finns det någon pålitlig metod att göra korrekta mätningar?

5: Vad är SG och hur skiljer det sig från OG (Ochsele)?

6: Du säger att olika jäststammar reagerar olika, vilket är fullkomligt logiskt. Frågan ur detta blir. Är det omöjligt att köpa specifika jäststammar? Om vi nu skulle prova oss fram till en bra jäststam så skulle man kunna tänka sig att vi vill köpa den, och bara den, igen.

Ja, ja. Många frågor från okunnig men nyfiken. Om du inte kan/vill svara på alla frågor får du gärna peka på andra oskyldiga som vi kan trakassera med frågor.

Tack på förhand,

/Eskil

av **Joakim K** » 19 mars 2004, 21:44

<blockquote id="quote">quote:<hr height="1" noshade id="quote">1: Vad är denna "mjödjäst" du talar om? Vem har tagit fram den och hur? Vad är det som ligger till grund för en speciell mjödjäst?<hr height="1" noshade id="quote"></blockquote id="quote">

Tror inte att det var min mjöd som Angus nämnde, men jag har använt "wyeast sweat mead" jäst. Kan inte uttala mig om hur den har blivit eftersom den ska få ligga på lager ett bra tag till. Eller tills jag blir väldigt sugen [:D] Just nu bubblar en omgång med "wyeast dry mead" i arbetsrummet...

<blockquote id="quote">quote:<hr height="1" noshade id="quote">Varför har du bestämt dig för att använda alejäst? <hr height="1" noshade id="quote"></blockquote id="quote">

Beror på vilken typ av mjöd man vill ha. Det mesta jag har gjort är gjort på antingen vin eller mjöd jäst. En har jag gjort på alejäst. Men den är kryddad med humle och ligger på kring ~4-5%....

<blockquote id="quote">quote:<hr height="1" noshade id="quote">Var kan jag köpa olika sorter? Det kankse bara är så att vår återförsäljare har ett dåligt utbud av varor och information?<hr height="1" noshade id="quote"></blockquote id="quote">

http://www.humle.se har ett vettigt utbud...

<blockquote id="quote">quote:<hr height="1" noshade id="quote">Vi mäter alkoholhalten med en "vinprovare" och är ganska osäkra på korektheten i de mätningar vi gör. Det verkade som om du räknade fram alkoholhalten med någon formel eller liknande? Kan det stämma? Finns det någon pålitlig metod att göra korrekta mätningar?<hr height="1" noshade id="quote"></blockquote id="quote">

Man räknar förändringen i antal grader Öchsle som skiljer före och efter. Det blir definitivt lättare om man bara tillsätter i en omgång. Alternativt, om man vet utbytet av socker i den honung man har så kan man räkna på hur många procent alkohol man potentiellt kan få ut. Sedan får man kolla antalet Ö i slutet för att se hur mycket socker egentligen som har förbrukats.

Nu ska man dock vara medveten att det inte riktigt är helt sant, eftersom både socker och alkohol påverkar densiteten. Men det behöver man garanterat inte bry sig om i första laget....

<blockquote id="quote">quote:<hr height="1" noshade id="quote">Är det omöjligt att köpa specifika jäststammar? Om vi nu skulle prova oss fram till en bra jäststam så skulle man kunna tänka sig att vi vill köpa den, och bara den, igen.<hr height="1" noshade id="quote"></blockquote id="quote">

Jupp ... se länken ovan.
Om man vill använda samma stam om och om igen så är det lättare att spara jäst från gång till gång, så sparar man de där 79:- eller vad de nu tar för jästen... Det finns en bok som heter kort och gott "ölbryggning, en handbok för hemmabryggare". Där finns det ett bra avsnitt om det.

/Joakim
Som sitter och slurpar i sig lite mjöd [:)]

av **Angus Maciomhair** » 22 mars 2004, 00:58

Joakim svarade på en del av frågorna men jag betar av de sista samt kompletterar lite.
<blockquote id="quote">quote:<hr height="1" noshade id="quote">Originally posted by Preses

1: Vad är denna "mjödjäst" du talar om? Vem har tagit fram den och hur? Vad är det som ligger till grund för en speciell mjödjäst?
<hr height="1" noshade id="quote"></blockquote id="quote">
Hur de har tagit fram den är jag alldeles för lite molekylärbiolog för att svara på men det handlar helt enkelt om en rening och förädling för att få fram en jäst som har de egenskaper man är intresserad av, i fallet med jästen för söt mjöd skulle jag gissa att stammen har en ganska låg attenuering och för den torra en ganska hög dito.
<blockquote id="quote">quote:<hr height="1" noshade id="quote">Originally posted by Preses

2: Varför har du bestämt dig för att använda alejäst? Varför "behandlar" du mjödet som öl (ale) och inte vin? En kamrat som är väldigt kunnig inom vinområdet (inte egenproduktion utan industriell produktion) föreslog att mjödet skulle behandlas som vitvin och jäsas under låg temperatur (runt 10 grader) under lång tid (ca 6 - 10 månader). Detta för att bevara så mycket fruktighet som möjligt, vilket är ett av målen med att använda den metoden för vitvinsproduktion.
<hr height="1" noshade id="quote"></blockquote id="quote">
Mjöd är inte vin, även om det är mer likt vin än öl.
En stor del av honungsaromen kommer trots låg jästakt försvinna upp genom vattenlåset, men jag tar den förlusten med en klackspark. Särskilt om jag vill ha en lite sötare mjöd (vilket jag å andra sidan sällan vill) så kan man jäsa en torr mjöd, ha i jässtopp, eftersöta med honung och få lite mer honungsarom/smak i mjödet.

Jag gillar dock den fruktighet som t.ex. BC Irish Ale ger. Gör jag en melomel eller metheglin kvittar det eftersom estrar och annat från honung och jäsprocessen IMO ska spela andrafiol i dessa mjödtyper och låta smaksättningen komma fram.
<blockquote id="quote">quote:<hr height="1" noshade id="quote">Originally posted by Preses

3: Var kan jag lära mig mer om olika typer av jäststammar?
<hr height="1" noshade id="quote"></blockquote id="quote">
[url="http://www.wyeastlab.com/"]Wyeast[/url] har en bra sida. Tillverkaren bakom saf-jästen heter [url="http://www.dclyeast.co.uk/"]DCL Yeast[/url].
<blockquote id="quote">quote:<hr height="1" noshade id="quote">Originally posted by Preses

4: Vi mäter alkoholhalten med en "vinprovare" och är ganska osäkra på korektheten i de mätningar vi gör. Det verkade som om du räknade fram alkoholhalten med någon formel eller liknande? Kan det stämma? Finns det någon pålitlig metod att göra korrekta mätningar?
<hr height="1" noshade id="quote"></blockquote id="quote">
Mätinstruktioner ska finnas förpackat med Öchslemätaren.
Det finns lite olika formler, IIRC så anges (OG-FG)/7,5 i instruktionerna för Öchslemätarna, åtminstone den billiga standardmodellen. (OG-FG)/7,3 är en formel jag fick via en lista, den skulle enl. uppgift vara framtagen efter div. egna tester på lab. I Ekelin & Lundgrens bok "Ölbryggning..." används formeln (OG-FG)*0,132

Vilken formel du använder av dessa kvittar, de är mest till för att man ska hamna inom rätt postnummerområde. Om du letar på nätet kan du hitta formler som tar hänsyn till en räcka med variabler men de variablerna har ibland ganska liten påverkan gentemot ev. mätfel på OG och FG.
Alkoholen i sig ger ett mätfel på OG eftersom den har lägre densitet än vatten. Vill man testa och se hur mycket det egentligen skulle vara så kan man sjuda en väl upmätt skvätt mjöd en längre tid, låta den svalna till rumstemperatur, späda upp til ursprungsvolymen med destvatten, blanda noga och mäta OG, men det är extrem överkurs och i regel av mycket ringa betydelse.
<blockquote id="quote">quote:<hr height="1" noshade id="quote">Originally posted by Preses

5: Vad är SG och hur skiljer det sig från OG (Ochsele)?
<hr height="1" noshade id="quote"></blockquote id="quote">
Eftersom det som mättes upp troligen inte var det slutliga värdet (FG, Final Gravity) eller startvärdet (OG, Original Gravity) så använd inom en del litteratur termen SG (Specific Gravity) för att just markera att det inte är frågan om OG eller FG.

Att jag inte tror att det rör sig om FG beror helt enkelt på att den torra mjöden troligen kommer sluta på -2 till -5 grader, gissningsvis, baserat på de torra mjöd jag själv gjort som haft högre OG. Likaså den söta borde kunna tugga på åtskilliga grader till, men det är återigen en gissning. Har du en jäst med låg attenuering och dessutom syresatt dåligt kan den mycket väl krokna tidigt.
<blockquote id="quote">quote:<hr height="1" noshade id="quote">Originally posted by Preses

Ja, ja. Många frågor från okunnig men nyfiken. Om du inte kan/vill svara på alla frågor får du gärna peka på andra oskyldiga som vi kan trakassera med frågor.
<hr height="1" noshade id="quote"></blockquote id="quote">
*pekar på Joakim*

Ha det...
/Angus

Mjödhjälp

Mjödhjälp

Vilka är online